【書評】 從舔嘴咂舌到尖嘴薄舌 -- 評《普羅旺斯 1970：一場飲食作家、明星主廚與老饕編輯的餐桌革命》(Provence, 1970: M.F.K. Fisher, Julia Child, James Beard, and the Reinvention of American Taste)

Provence, 1970: M.F.K. Fisher, Julia Child, James Beard, and the Reinvention of American Taste

作者  Luke Barr

出版  Clarkson Potter, 2013

[台灣中文譯本]

普羅旺斯 1970：一場飲食作家、明星主廚與老饕編輯的餐桌革命

行人出版社 2016

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在這本書中，作者 Luke Barr 把我們帶到 1970 年法國南方的普羅旺斯。在那年的耶誕節前夕，一群當時美國美食界裡的重要人物陸續抵達普羅旺斯，聚在一塊，做起他們最擅長的兩件事：舔嘴咂舌與尖嘴薄舌。窗外風景如畫，屋內美食當前，一群熱愛食物的作家圍爐對話，聽起來是件幸福浪漫的事。但作者主張，這些私人聚會並不僅是美食界的軼聞逸事，而是一個歷史的分水嶺，標示著美國飲食發展上的新起點。這個宣言給了本書所述之事某種歷史重量，也期待我們與作者一起緬懷這些躋身名流的美食家，看他們如何為了我們的口腹開荊闢棘。但這個宣言必須經過一些檢視。到底作者所主張的歷史重量是否能夠成立？他呈現這個事件的書寫方式是否能支持他的說法？

我對本書的看法有點糾結，不過這都是因為本書對於 “歷史” 的看法，其實藏著一個很大的裂縫。一方面，我會反駁作者過於一廂情願的主張，因為這些聚會並不具有造成美國飲食文化改變的決定性力量。如果認為幾個人私底下吃吃聊聊，文化就從此被改寫，那麼這個看法背後的 “歷史” 概念本身可能大有問題。但另一方面，我贊成作者呈現這些事件的方法：他把描述的重點放在邊吃邊聊這個活動之上。或許有人認為此敘述方式過於偏重這些人物的自以為是與毒舌功夫，致使本書淪為八卦爆料之流；如此做法當然無法支持作者提出的歷史主張。但我必須指出，邊吃邊聊著食物是共食儀式的重要特徵，而作者的敘述方式其實就放大了餐桌上的語言儀式。這個轉折促使我們再思考語言與味道之間的關係，也讓我們看到另外一種 “歷史”。

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當時美國飲食文化才經過一番變革，新的震盪又將到來。本書作者在他的姨奶奶 M.F.K. Fisher 留下的書信與札記中，發現在那節骨眼上曾發生過一個事件，很可能是某個轉變背後被遺忘的關鍵之一。在 1970 年的 12 月，一群在美國美食界的大人物從四面八方往法國普羅旺斯前進；有些相遇是早有規劃，有些則是意外相逢。他們相約共度佳節，共享法國美食。但他們對美食的不同理念也在此出現摩擦，導致日後他們在事業路線上分道揚鑣。這個在偶然形成的命運交叉點或許是一個歷史新起點。以 Fisher 的檔案為基礎，作者進一步地去蒐集其他參與者的私人文件，也訪問了一些目前還存活的旁觀者，企圖重建這個事件，並給它一個歷史定位。

美國當代飲食文化的革命可從 1950 年代的咖哩入侵談起。異國的食材與烹調方式在當時陸續進入美國，帶來全新的味道經驗。本書作者在簡述當時美食文化的歷史背景時，提到了這場味覺爆炸及其後續效應。雖然他並未特別強調，不過從他的字裡行間，我們不難察覺到這背後還有一個語言挑戰。當時美國人還不知道如何用語言來區分、形容、與評價這些陌生的味道，廚娘煮夫之間也缺乏詳盡易懂的食譜文本可供流通。如果不是為了滿足這個語言溝通的需求，一群美食與廚藝作家也不會應運而生。他們以專家祭司之姿，頒布新的語言文本，傳授給陷入味覺迷霧而急需指引的大眾。他們之所以能躋身上流階層，代表高尚品味，正是因為他們舌燦蓮花，讓口腹之慾變得時髦雅緻起來。

不過這個嶄新的論述場域也不全然這麼神聖，因為它蘊藏了龐大的商業利益。這些作家的才華得以發揮，其實依賴一個特質：他們完全不排斥人間煙火。他們的文字一旦能影響大眾對食物的看法與做法，就成為高利潤的商品。他們還用筆桿來判餐館生意的生死，或與食品工業聯手，協助新產品的推廣宣傳。換句話說，他們的語言並不便宜，並創造出許多工作、資源、與財富。在與商業市場密切結合之後，這個場域更進一步地發展成所謂的 “食物體制” (food establishment)，也讓原本就存在的語言競賽更加白熱化。這群人抱持著各自的理念，也在競爭中累積了不少個人恩怨。很快地他們就開始樹立不同的論述派別，讓這個場域看起來百花齊放。

在這本書中，作者特別聚焦在 “哈法派” 的分裂，並將它歸因於那場在普羅旺斯展開的私人聚會。談起這個聚會的參與者，大都是當時在美國大力推崇法國菜的人士。其中包括從 30 年代就開始以散文風格，書寫食物與女性私密感情感官之間關係的 M.F.K. Fisher；在電視螢光幕上風靡全美，寫了兩本如何精通法國廚藝的 Julia Child，以及身兼她事業夥伴的丈夫；在紐約美食界呼風喚雨，但包容心跟身材一樣巨大的 James Beard；與 Julia Child 合寫食譜，瞧不起法國傳統以外飲食的法國女廚 Simone Beck；與 Fisher、Child、和 Beck 等人合作過的大編輯 Judith Jones；提出如何運用創意再現法國原味，並強調菜色美酒間的味覺搭配，在食譜作家中迅速竄起的新秀 Richard Olney。在假期結束之後，他們的作品在內容上出現分歧。Beck 和 Olney 仍然獨尊法國味道，認為只有貨真價實的法式飲食才值得在美國推廣。Fisher、Child 和 Beard 則認為食物是日常生活的一部分，法國美食只能做為啟發，而美國人遲早要從自己的生活方式與環境中開發出美式風味。作者主張，這個分歧就是在這次聚會中確定成形。

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要說服我們相信這場相聚能造成上述的分裂，作者選擇戲劇化整個事件，敘述臭味相投如何轉變成了冤家聚頭。從一開始，作者用倒敘法呈現一個心理受傷又一肚子氣的 Fisher。她逃離那些把她當蠢女人的自大朋友，形單影隻，還在異地找不到飯吃。有了犧牲者，做出一些懸疑的效果，作者才開始回頭復原事件始末。他重建了一連串的小聚，讓人際關係的緊張強度逐漸累積，最後再帶我們看那個越過衝突臨界點的不安之夜。

這個戲劇化嘗試提供了類似通俗小說的娛樂性，但難以支持作者的歷史論點。為了讓衝突在聚會中出現，作者必須先鋪陳導火線，也就是這些人物對於美食品味的理念差距。換句話說，不同的理念在相聚前就已經存在，才會導致日後的不歡而散。作者的論點不但與敘述情節的安排抵觸，書中提到的一些事實也讓它漏了氣。即使追求美國味的作品是在此聚會之後才陸續出版，但此時它們已在醞釀當中，有些甚至接近完稿。“哈法派” 的分裂早就箭在弦上，本書所述的聚會最多只是變節前夕的徵兆，而非分裂的肇因。何況 “哈法派” 只是當時眾多論述山頭之一；宣稱這個哈法族聚會決定了美國美食界的未來，恐怕有些誇大其詞。

但真正讓我介意的問題，是作者的論點背後，似乎對 “歷史” 抱著一個英雄主義式的看法。這個看法把某某人的行動與意志所造成的結果，當做是歷史轉變與前進的契機。這場聚會或許是一場偶然，但參與者在這個情境中的所說所為卻頗具威力，因為他們的選擇決定了美國美食史的發展。在這個意義上，這些美食界的知名作家可視為文化英雄。或許正是這樣的歷史觀，讓作者以為他重建出來的這些個人逸事等同於歷史敘事。但是文化的變遷史採用這種寫法，難免帶了些神話敘事的色彩，就好像古人說鑽木取火是燧人氏這個人的發明，或者勇敢的某某從天神那裡偷了火種，黑暗中於是有了光明。

矛盾的是，作者的敘述卻又同時顛覆了我們對文化英雄的想像。他描述這些聚會的重點除了這些人準備了哪些食物，就是擺在他們吃喝之間的言語交鋒，以及他們如何在別人背後展開言語攻擊。乍看之下，本書有點近似揭露個人醜態德性的八卦爆料。這些美食先驅們比我們想像中的要平庸粗俗，理念與私怨也經常分不清楚。若抱著小資情懷來崇拜這些文化先驅，讀完本書後不免理想幻滅。

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雖然我對本書的第一印象是它漏洞百出，但這個評斷有點草率。作者的歷史主張與敘述之間的確存在著矛盾。不過既然他的歷史論點與歷史觀本身大有問題，那麼用這個歷史觀的標準來挑敘述部分的毛病，就不是個好主意，因為這會錯過本書敘述所帶來的意外驚喜。

Barr 對於他所描述的聚會應該另外懷著一個想法：這一連串的聚會，不斷地邊吃邊聊，是一種日常的共食儀式。這種儀式活動需要參與者做兩件事：一是大家一起吃一樣的東西，二是強迫大家都要說話，尤其是談他們正在吃的東西。對於每一個從語料復原起來的聚會，作者都重建了那次聚會的菜單，以及參與者的對話。對話的話題幾乎都是從眼前嘴裡的食物開始，再往其他方向擴展。Barr 不時地從敘述者的角度提醒我們，吃與說在這些聚會中不可分離的重要活動，沒有參與者可以逃脫這個義務。

作者的洞察並不是瞎貓碰上死耗子。他在書中多次提及他個人的共食經驗，顯示出他對此儀式行為是有自覺的。在本書的序言中，他回憶當年以小孩身份在餐桌上說出他對盤子裡雞肉的看法，得到了包括 Fisher 在內的大人們鼓勵。在結語中他重返普羅旺斯，在當年大人物們相聚之處辦起私人小餐會。他認為這次餐會的成功不在於食物多好吃，而是大家都能自在地邊吃邊聊。不管是正式的高級宴席還是平常的家庭晚餐，這個能展現社會化程度的互動儀式都必須進行。

從這個角度來看，本書變成一個關於共食儀式的民族誌，而其中最獨特的貢獻就是強調語言的角色。這一連串的聚會是不同參與者之間的邂逅所在，他們在此一起消耗著食物，同時進行著語言互動。作者對於每次共同進食飲酒之間所說的話語，做了生動又細緻的描寫，即使那多半只是無聊的閒話，有時還包括了惡意的毒舌。這個嘗試不是為了譁眾取寵；它至少讓作者拒絕一個老套的理論：參與共食儀式就可以凝聚團結。餐桌上的語言互動儀式另有一套潛規則，有時被遵循有時被破壞，有時演出團結有時凸顯分歧。語言，而非個人品味或味蕾的異同，才是決定這些共食聚會如何收場的癥結。

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作者這個強調餐桌上語言儀式的嘗試，可以進一步地去展開一些新的議題。可惜的是作者在開發這個潛力上顯得保守。對我而言，這個儀式可以帶我們重新思考語言與味道之間的關係，而這個關係帶我們看到另外一種歷史。如果作者的探索往這個方向推進，他或許就不會提出那個有問題的歷史論點。

這個儀式最有趣的一點，就是強迫吃著食物的人在完成吞嚥動作後，使用剛才用於咀嚼品嚐的口舌來談這食物的味道。不過仔細想想，吃與說這兩件事雖然都依賴舌與嘴，但這兩個動作不能同時進行，語言與味道之間也沒有直接的關係，甚至還存在著衝突。雖說品嚐食物後感受到的味道只能靠語言來表達形容，但味道不可能真的被語言所反映與傳遞，因為兩者之間有著無法跨越的異質性。只有語言是可說的，味道卻不是，我們只能說著關於味道的語言來決定味道是什麼。這裡所說的味道語言，可以理解為一種勉強用語言去捕捉味道的溝通方式。

如此一來，當共食儀式強迫我們說說味道時，我們不是真的在說味道，而是說著我們學到聽到的味道語言，也就是別人用來捕捉味道的語言。這就是為什麼在外來的味道爆炸後，美國人急需從專家那裡學習新的語言，否則就會在餐桌上支支吾吾。這個需求才造就了一大群美食或廚藝作家。而這也是為什麼語言在共食儀式中會扮演極重要的角色；在眾人都吃一樣的食物，接受一樣的味道之後，他們就必須開始顯示他們是否在味道語言上也會對齊成一條線。

作者曾一度借 James Beard 之口，提到了這種二重奏關係，但是卻並未深入挖掘。作者提到在一篇讚美 Fisher 的文章中，Beard 區分了吃的藝術與語言的藝術，並認為對於像 Fisher 這樣的美食作家而言，這兩種藝術都很重要，但也暗示這兩者基本上是平行的，不可混為一談。美食作家們要在他人面前展現他們對食物的品味，但最終只能賣弄他們對語言的品味。他們各自在味道語言上發展出不同的風格，或被徵召成為推廣某種味道語言的代言人，並且藉著這種語言，彼此在美食文壇，或是在更廣的食物體制之中，展開競爭。事實上，關於這幾位參與聚會者的語言風格特徵，作者都很費心地做了一些辨別與評述。捕捉味道的語言藝術是這次聚會造成衝突分裂的核心，而作者多多少少察覺到了這一點。

那麼在 1970 年的耶誕夜，在 Julia Child 位於普羅旺斯的別墅裡，到底發生了什麼事？它應該不會是獨尊法國味與塑造美國味之間的理念衝突。因為 “法國味” 與 “美國味” 是話語的內容，不是語言的藝術風格；更準確地說，它們是要被語言捕捉填滿的抽象概念範疇，不是捕捉的方法。那個耶誕餐會中的共食儀式呈現的是另一種衝撞。幾種不同的味道語言在當時的食物體制裡面競爭，互有消長，形成一個歷史演進過程。在那次的共食儀式中，因為它們被強迫說出，硬是在同一個時間地點被放在了一起。食物體制裡的語言競爭，於是就被搬到這個儀式中再度上演。這場聚會還是有其歷史重量，只不過它並不是一個決定歷史的事件，而是歷史本身的鏡像縮影。

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M.F.K. Fisher 可能完全了解這個衝突背後的真相，否則她不會這麼難過。在參與那次共食儀式時，這些人物應該都產生了一種歷史意識。正如作者所說，他們可以感到周遭的世界在改變，而他們曾是這些改變的推手。但是他們也一定也能感受到，他們在這些改變中浮沈，身不由己。他們把不同的味道語言帶進共食儀式，有些是過時的，有些是正風行的，有些是即將出現的。Fisher 在當時並未對挑釁的話語全力反擊，她知道她那時已是美人遲暮，時不我予。她那種全面捕捉身體感官刺激的味道語言已經過時，而當紅的味道語言則是命令式的，用一道道的步驟指示來要求味道的重現。雖然 Child 和 Beard 站在她這邊，贊成擺脫法國味的陰影，但這兩人面對 Olney 的自以為是還能老神在在，因為他們的味道語言雖有一些差異，但基本上是類似的。Fisher 在這個儀式創造出的歷史縮影中異常孤獨。

Fisher 的文學成就獨樹一幟，但在當時的食物體制中，她從來就不是主流。她的姪孫 Luke Barr 把 Fisher 當年的孤獨感寫了出來，令人印象深刻。他進而想幫親愛的姥姥在歷史中翻身，卻是多此一舉。利用 “法國味” 與 “美國味” 這個模糊抽象的對立，他把 Fisher 定位為新派，把 Olney 貶到將被淘汰的邊疆，把這場聚會當做歷史的契機。這個企圖造成 Barr 提出了錯誤的歷史論點。不過他的敘述方式，尤其是從共食儀式來著手的描述，卻有可能啟發我們思考語言與味道之間的關係。這個方法論上的突破挽救了這本書。